Le houblon du lambic est de retour chez lui

À la mi-septembre, les dernières lianes sont tombées à Bree-Eik, à Gooik, au cœur du Pajottenland. À peine quelques tonnes de cônes de houblon bio, cueillis à deux pas de notre salle des fûts. Selon les critères industriels, c'est une petite récolte. Nous n'en prenons qu'une petite part – mais exclusivement du Coigneau. Pour nous, elle referme un cercle resté ouvert pendant plus d'un siècle.

Là où grimpaient les lianes

Bien avant que la pils ne conquière le monde, la région du Pajottenland et ses environs formait l'une des grandes houblonnières d'Europe. Ce sont les moines d'Affligem qui y ont amené la plante. Pendant des siècles, le « houblon d'Alost » s'est vendu aux foires d'Anvers, et une bonne partie du houblon des brasseurs bruxellois installés le long de la Senne venait de ces mêmes coteaux. Au XIXe siècle encore, le district d'Asse cultivait à peu près autant de houblon que Poperinge. Les anciens de la région s'en souviennent. On pouvait marcher d'Alost à Asse, disent-ils, sans jamais quitter les perches à houblon.

Puis les perches sont tombées. Du houblon étranger moins cher, l'essor de la pils, un travail éreintant pour très peu d'argent. Vers 1880, les fermiers de Lennik et de Dilbeek se sont mis à planter des fraises à la place du houblon. Les houblonnières ont disparu l'une après l'autre, et le dernier champ d'Affligem a été arraché en 2007. Poperinge a tenu bon. Ici, le houblon est devenu un sujet dont seuls les grands-parents parlaient encore.

Le houblon du lambic

Le houblon qui comptait le plus pour les brasseurs de lambic, c'était le Coigneau. On raconte que Frans Coigneau a trouvé la plante près de son puits à Teralfene, à la fin du XVIIIe siècle. Il poussait avec vigueur, donnait de beaux rendements et, surtout, il était doux. Avec si peu d'amertume, les brasseurs pouvaient ajouter du Coigneau frais à leurs brassins sans déséquilibrer le lambic. Vers 1900, le Coigneau occupait environ les trois quarts des houblonnières autour d'Alost. Un siècle plus tard, il avait pratiquement disparu. Il a fallu retrouver un plant dans une collection de houblon anglaise avant qu'il puisse enfin rentrer chez lui.

De retour dans la terre de Bree-Eik

Depuis 2018, nous travaillons avec Bree-Eik, une ferme riche de plus de neuf siècles d'histoire, sur tout ce qui entre dans notre cuve : des variétés anciennes de froment, de l'orge brassicole et du houblon. Le tout certifié bio. Avec les agriculteurs de notre réseau céréalier, cela signifie que notre lambic est brassé avec ce qui pousse dans le Pajottenland et la vallée de la Senne. Nous sommes la seule brasserie de lambic et gueuzerie à travailler de cette façon.

L'histoire ne manque pas d'humour. C'est justement à Lennik, à quelques kilomètres d'ici, que les fraises ont pour la première fois supplanté le houblon, il y a près de 150 ans. Aujourd'hui, c'est ici que les lianes grimpent à nouveau.

Pourquoi cela fait aussi la différence dans le verre

Dans le lambic, le houblon n'est pas là pour donner de l'amertume. Il est là pour protéger la bière, pour la garder saine pendant les longues années en fût de chêne, tandis que levures sauvages et bactéries naturelles prennent leur temps. C'est pourquoi, autrefois, nous travaillions toujours avec du houblon suranné. Et c'est pourquoi une variété douce et locale nous convient si bien. Ainsi, notre lambic est façonné par tout ce qu'on lui donne : l'air de Beersel, le bois des fûts, le grain et le houblon des champs qui nous entourent. Nous n'utilisons que le meilleur, comme le mérite un vrai lambic. Le reste, c'est de la patience.

Naturellement différent. Et solidement enraciné dans la nature.